麺らぶ猫らぶ北海道らぶ\(^O^)/

札幌在住のSE/嫁な人と猫な人(ミルフォード)と3人暮らし/麺らぶ/肉らぶ/北海道らぶ

ラーメンマスターへの道 #002

 
今年の二作目です。
まずは完成品から。
 
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麺:スーパーで購入した細麺
メンマ:スーパーで味付きを購入
豚ロース:自家製味付け
エリンギ:自家製味付け
スープ:昆布、煮干、鰹節、鶏ガラの出汁+豚ロース、エリンギを漬け込んだ醤油+みりん
 
<<感想>>
出汁だけで味見したら旨みがたっぷり詰まっていて、
ここでスープの成功を確信しました。
鶏ガラを入れるには水が少なく後から結構足しました。
最初から水が倍ぐらいあった方が鶏ガラのダシももっと出て、
さらに旨みが出たかもしれません。
あと、チャーシューを少し勉強してみようかなと。
醤油、みりんで煮込むだけだと肉が硬くなるので
何か考えてみようと思います。
 
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レシピです。 
 
<<出汁>>
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水1リットルに昆布1枚、煮干20匹を入れて一晩置きます。
後で鶏ガラで出汁を取るのを考えると水の量は倍あってもよいかも。
その分、昆布と煮干も多くした方がよさげ。
煮干は結構量多め。
 
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一晩置いたら弱火にかけます。
沸騰直前に昆布を出汁、煮干だけでさらに弱火で15分。
 
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一旦火を止め煮干を取ります。
 
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火を止めたまま鰹節を投入し、そのまま20分。
削り節なのでこれで十分出汁が出ますが、厚めに削っている鰹節
だと火にかけた方がよいかと。
 
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削り節を濾したところ。
黄金色の出汁です。
かえしを入れてそばつゆにしても美味しいです。 
 
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ここから鶏ガラを入れて中弱火で2時間。
鶏ガラが隠れるぐらいがいいのですが、、、分量誤りました。 
0.5リットルぐらい水足しちゃいました。
 
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出汁の完成です。
鶏の骨が少し残ったので、濾した方がよさそうです。 
 
 
<<醤油だれ>> 
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みりん100ミリリットルを沸騰させアルコールを抜き、
醤油100ミリリットルを入れひと煮立ち後、エリンギを入れて
火を通します。 
 
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豚ロース肉も同様に火を通します。
火から上げて一時間ほど置き、醤油だれに肉の味をしみ込ませます。
 
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