麺らぶ猫らぶ北海道らぶ\(^O^)/

札幌在住のSE/嫁な人と猫な人(ミルフォード)と3人暮らし/麺らぶ/肉らぶ/北海道らぶ

ラーメンマスターへの道 #005

 
そうとうサボってましたが今年の5作目です。 
試験勉強で忙しかったのと暑かったもので(^^; 
まずは完成品から。
 
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麺:市販の札幌麺(中太)
メンマ:市販の水煮メンマにスープで煮込んだもの
チャーシュー:豚バラ肉(BBQ用でスライスより厚切り&切れ目あり)を醤油だれに漬け込み低温調理
スープ:
 出汁:昆布、煮干、鰹+鶏ガラ、豚骨
 醤油だれ:醤油、みりん、料理酒を5:2.5:2.5の割合で
 
<<感想>>
初めて豚骨を使ってみましたが2時間ぐらいではあまり出汁が出ませんね。
毎回嫁さんに食べさせていて評価はいいんですが、あっさり系からなかなか抜け出せないです。
チャーシューは自分的には良くできたんですが、嫁さんからは噛み切れない(*`Д´)ノ
との評価をorz
チャーシューの作り方きちんと勉強しましょうかね。
メンマは味付けが薄かったような。こちらも勉強が必要ですね。 
 
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レシピです。
 
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まずは出汁から。
昆布と煮干を水に入れて一晩置きます。
翌朝、火にかけて沸騰直前に昆布と煮干を取り、削り節を入れて蓋をし、15分置いた後に濾します。
昆布と煮干の出汁を水で出すというのと、鰹出汁を火にかけないで取るというのがポイントです。
これだけでも結構美味い出汁になります。 
 
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左:濾した後の出汁に鶏がら、鶏皮、豚骨を入れて沸騰させ、その後は中火をキープして2時間。灰汁は適宜取っていきます。
途中で水が足りなくなるので、こちらも適宜足して行きます。 
 
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出汁の出来上がりです。 
 
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チャーシューは醤油だれにつけてジップロックに入れて60℃ぐらいのお湯に30分ぐらい漬けました。
完全に自己流ですので、そろそろきちんと勉強する必要がありそうです。 
 
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メンマは水煮メンマですが、最初に水に晒して水煮特有の匂いを飛ばします。 
水は何度か取り替えます。
前回はにんにく、唐辛子を入れて辛かったのでなしにしましたが一味足りない感じです。 
 
豚骨が余ってるので、次回は豚骨メインでチャレンジしてみようと思います。 
 
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